Escabeche de pollo (6 personas)
Ingredientes:
1kg. de cebolla roja
6 cucharadas de crema de ají panca (o 5 cucharadas de páprika)
2 cucharadas de ají mirasol (opcional)
3 dientes de ajo molidos
5 cucharadas de aceite de maíz
250cc de vinagre rojo de vino
sal, pimienta, comino, orégano
2 cucharadas de azúcar
Tajadas de ají amarillo o rocoto (opcional)
6 presas de pollo frito (con la piel)
Huevos sancochados, camote (patata dolce) sancochado, aceitunas, lechuga capuccina.
Un arrocito blanco bien graneado.
Preparación:
En una olla grande poner a hervir 5 litros de agua. Cuando comience a hervir, agregarle 50cc de vinagre y las cebollas cortadas a julienne o “pluma gruesa”, separando cuidadosamente capa por capa, hacerla hervir por cinco minutos, colarlas bien y dejarlas reposar un momento.
Mientras tanto, calentar el aceite y freír sin quemar los ajos, el ají panca, y el ají mirasol. Sazonar con sal, pimient, comino, orégano y esfumar con el vinagre restante. Dejar cocinar por diez minutos y agregar las cebollas sin agua, dejar que tomen un poco de sabor y al centro hacer un lugarcito para deshacer el azúcar, que le dará al cebiche su sabor agridulce. Sacar del fuego y dejar reposar por treinta minutos, luego versarlo sobre las presas de pollo y dejar reposar tres horas, después servir con una base de hojas de lechuga, acompañada con rodajas de camote y adornada con tajadas de huevo duro, aceitunas negras y tiras o rodajas de ají amarillo o rocoto al gusto. No oliven el arroz graneado, que lo convierte en un plato completo.
Esta misma receta se puede sustituir con pescado frito, así es como se sirve en Lima. Pero si vamos más al sur, lo encontraremos también con zanahorias y coliflores sancochadas. En Argentina es muy popular la merluza o las berenjenas (melanzana) en escabeche. En Bolivia encontraremos en el escabeche los pellejitos y patitas de cerdo o el pollo con verduras, como en el sur de Perú. En Chile le ponen pepinillos, zanahorias y coliflor, y en Uruguay van los hongos.
Como pueden apreciar, se trata de un plato que compartimos en Latinoamérica, donde lo llevaron los españoles como un plato de influencia árabe, que se hace para que la carne resista el calor del desierto. En Cataluña se llama escabetx, palabra derivada del árabe sikbag, que en español se lee iskebech. Como ven la transculturación y la multietnicidad tienen un óptimo aliado en la cocina.
Elsa Piacentini (Cheff peruana presente en la Guía gastronómica del diario italiano La Repubblica. Tuvo en Roma, en la vía Flaminia el restaurante La Limeña. Participó en diversas manifestaciones culturales gastronómicas. Ahora es manager de un servicio de catering. Esta dirección electrónica esta protegida contra spambots. Es necesario activar Javascript para visualizarla
Por último, debo agradecer a Expreso Latino por permitirme compartir con ustedes mis recetas, que empecé a escribir en marzo del 2010 y a través de él tengo muchos nuevos amigos y una linda curiosidad que contarles: este periódico ha hecho que me reencuentre 30 años después con una compañera de secundaria de Lima. Eva, qué lindo habernos encontrado, imagínense que ella lo lee en Ancona. ¡Gracias!!!!
